Ražný kvások

1 balíček Ražného kvásku Dr. Oetker rozmiešame v troške vody a necháme asi 0,5 h stáť.

Potom pridáme 2 lyžice ražnej hladkej múky a rovnaké množstvo vody, ktoré dobre premiešame v pohári, priklopíme na voľno viečkom a necháme pri izbovej teplote stáť. Počas toho ho môžeme niekoľkokrát premiešať. 

Po 24 hodinách kvások „prikŕmime“ ďalšími 2 lyžicami múky a vody, potom ešte prikrmujeme 2× denne niekoľko dní. Cca po 4 – 5 dňoch kŕmenia je kvások hotový a pripravený na použitie (záleží ale na teplote v miestnosti, nemala by klesnúť pod 21 °C a presiahnuť 35 °C).

Počiatočné ingrediencie:
1 balíček Ražného kvásku Dr. Oetker 
400 ml vlažnej vody
200 g celozrnnej ražnej hladkej múky

Vo vyššej nádobe zmiešame sušený kvások, celozrnnú žitnú múku a vlažnú vodu, najlepšie ručnou metlou na šľahanie. Nádobu umiestnime na teplé miesto, prikryjeme potravinárskou fóliou (na niekoľkých miestach prepichneme). 

Druhý deň (za 24 hodín) pridáme 100 ml teplej vody, len vlažnej, nesmie byť horúca a cca 30 g ražnej celozrnnej múky. Znova dobre premiešame, najlepšie metličkou a opäť prikryjeme a necháme ďalej na teplom mieste. Po ďalších približne 6 hodinách už uvidíme prvé bublinky, ale celkovo by mal byť ešte pokoj. Kvasenie sa ešte len štartuje.

Tretí deň sa začína kvások už zdvíhať. Pridáme opäť cca 30 g celozrnnej ražnej múky a 100 ml vlažnej vody a dôkladne metlou premiešame. Prikryjeme a necháme ďalej prekvasiť. Konzistencia kvásku je kašovitá a i napenená.

Štvrtý deň je možné kvások použiť na pečenie chleba v množstve podľa konkrétneho receptu. Zvyšok prikŕmime vrchovatou lyžicou ražnej múky (cca 25 g) a 50 ml vlažnej vody, premiešame a necháme ešte do večera prekvasiť. 

Potom kvások uchovávame v chlade v chladničke, kde nám vydrží asi 5 dní maximálne až týždeň v pokoji bez „prikŕmenia“. Do týždňa je vhodné ho spotrebovať. Ak oň nechceme prísť, je dobré ho najneskôr do týždňa vybrať z chladničky a „prikŕmiť“ múkou podľa nižšie uvedeného postupu a potom opäť po oživení do chladničky vrátiť.

1. Vyberieme kvások z chladničky (väčšinou je ho približne 50 – 100 g), dáme ho do väčšej nádoby, primiešame 100 g ražnej múky a 100 ml vlažnej vody, prikryjeme a necháme stáť 4 – 6 hodín pri 22 – 26 °C. Kvások by mal zväčšiť objem a po nejakom čase začať klesať. 
2. Keď je kvások hladný (jeho objem sa zmenšil a už ďalej neklesá), primiešame ďalších 100 g ražnej múky a 30 – 50 ml vlažnej vody až vznikne hustejšie cesto. Necháme stáť asi 6 hodín pri cca 30 °C. 
3. Keď je kvások opäť hladný (jeho objem sa zmenšil a už ďalej neklesá), primiešame ďalších 100 g ražnej múky a 150 – 180 ml vlažnej vody. Necháme stáť 3 – 4 hodiny pri 28 – 30 °C. 
4. Keď je kvások vo fáze klesania alebo už je „spľasknutý“ úplne, môžeme pripraviť cesto na chleba. Z kvásku odoberieme niekoľko lyžíc, ktoré dáme v uzatvorenom pohári (nie pevne uzatvorenom!) do chladničky a zvyšok kvásku použijeme do chleba. 

Rozkvas si pripravíme deň vopred.

Večer vo vyššej nádobe zmiešame 1 balíček Ražného kvásku Dr. Oetker so 150 g ražnej hladkej múky a 200 – 250 ml vody a necháme pri izbovej teplote. Ďalší deň je rozkvas pripravený na použitie.